episode 3
導く発酵 整えない味
自然と向き合う “ひとしずく”の哲学

伊藤酒造の酒造りでは
発酵を生きものとして尊重し 発酵を“導く”

発酵という目に見えない営みに寄り添い
土地の声に耳を澄ます
その姿勢が “今 この年だけ”の味を生む
日本酒のヴィンテージという可能性に
つながっていく

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発酵は 生きている
管理ではなく 導く姿勢

発酵は 米と水と酵母が
自らの力で醸す 静かな営み

解放タンクによる自然発酵

伊藤酒造では 仕込みに
密閉しない「解放タンク」を使う

温度を電子制御するサーマルタンクと違い
その年の気温・米の個性・日々の変化
それら全てが “今 この年だけ”の味を生む

自然の空気・湿度・酵母・麹菌・温度の変化を
そのまま受け入れ 発酵が語りかけてくる声を
五感で感じ取りながら見守る それが
唯一無二の味の深みを生み出す 鍵となるのです

自然との対話
テロワールと向き合う

三重県産米・12マイルプロジェクト

伊藤酒造の自社銘柄で使う米は 全量 三重県産

さらに 蔵から半径12マイル圏内の圃場の
米に限定した「12マイルプロジェクト」で
地域風土と完全に連動したテロワールの表現も

智積養水と桜町の地質

蔵のある四日市市桜町は 鈴鹿山麓から湧く
智積養水がふんだんに湧き出る地

蔵が位置するのは 北緯34.57度 東経136.37度

古代の花崗岩層が広がるミネラル豊かな土地
この水を源流とする仕込み水を使用しており
この水と米 そして土地の記憶が
味に奥行きを与えている

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味は整えず 引き出す
“旨さ”の定義

品質管理は“味覚”を軸に

伊藤酒造の酒はすべて限定生産
出荷においては 科学的検査だけでなく
杜氏自身が「旨い！」と
心から思えるかどうかが最終判断基準

米の底力を導く

「綺麗なだけの酒では、物足りない」
米の芯にある力強さ 発酵の奥行きを
そのまま生かし “導く”ことでこそ生まれる
「旨味の余韻」を大切にしています

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